钙蛋白酶是一种降解蛋白的酶，主要是对肌肉各种蛋白的降解。calpain把肌原纤维中的蛋白进行降解，故而肌纤维被降解，骨骼肌的剪切力降低，肉的嫩度提高，是对肉品质起重要作用的一种倚赖钙离子的蛋白酶。calpain活性受肌细胞中钙离子的浓度影响，钙离子可以激活此蛋白，根据激活此种蛋白所需的钙离子浓度calpain分为u-calpain（微摩尔级）和m-calpain（毫摩尔级）。

钙蛋白酶（EC3，4，22，17）是细胞内依钙中性半胱氨酸内肽酶。在体内，通过Ca2+激活及自溶而表现出蛋白水解酶的活性，并通过钙蛋白酶抑制活化的钙蛋白酶活性。钙蛋白酶系统的主要作用对象是细胞骨架蛋白、蛋白激酶和磷酸酶以及激素受体。广泛存在的钙蛋白酶有钙蛋白酶1（u-calpain）、钙蛋白酶2（m-calpain），还有钙蛋白酶3（p94）。前两者都由2个亚基组成，分子量相近，但两者表现活性所需的Ca2+浓度不同。u-calpain所需的Ca2+为1～12umoL/L，而m-calpain所需的钙离子为250～750u moL/L。它们的小亚基相同，而大亚基是两个相关基因的产物，两种大亚基之间存在一定的免疫交叉反应。有功能的钙蛋白酶是由大亚基（催化区，80kd）和小亚基（调节区，30kd）组成，小亚基是单个基因的产物，而大亚基则是不同基因的产物。

不同来源的钙蛋白酶cDNA序列发现其大亚基由4个结构域组成，其中结构域Ⅱ是表现水解活性的关键部位，它约占大亚基氨基酸残基数的35%左右；结构域Ⅳ，位于羧基端，占氨基酸残基数的20%，是钙离子结合部位；结构域I和结构域Ⅲ分别占氨基酸残基的10%和35%，可能起活性调节作用。calpain3（p94）也是一个与肌肉的嫩度密切相关的蛋白酶。